01/11/2014
Fermentación Maloláctica!!!

Cuando llega un momento en que las levaduras ya no tienen azúcar que asimilar, se van muriendo poco a poco y la fermentación termina. Entonces, ya tenemos el vino base hecho y procedemos en bodega a realizar el descube. Que es el descube? Es el proceso por el que separamos los hollejos de las uvas del vino. Recordar que cuando se había introducido en el depósito, se incluían también las pieles de las uvas, y ahora es el momento de separarlas. Y que hacemos con esas pieles (hollejos), las tiramos? ….no no, aún tienen mucho vino en su interior, debemos de prensarlas y obtener así mas color y mas aromas,

Por estas fechas, nuestros vinos ya han terminado todo este proceso y se disponen a realizar la denominada segunda fermentación. La fermentación maloláctica. La misma propiciará el acabado final del vino.

Para comenzar, nada más descubado el vino, es importante realizar un pequeño choque térmico para precipitar todos esos compuestos que hacen que el vino se quede turbio.

Por otra parte, es necesario conocer la analítica completa del vino para hacer los ajustes necesarios sobre todo respecto a acidez y Ph. Debemos corregir el Ph en función del destino de ese vino: joven o crianza.

También es necesario interpretar el tipo de tanino (verde, duro o seco) mediante la cata. En función de estos podremos conocer la evolución de un vino y su estabilidad en el tiempo, ya sea en barrica, en depósito o en botella.

Con la fermentación maloláctica, los vinos tintos pierden acidez y ganan en suavidad por la sustitución del ácido málico (sensación de verdor y dureza) por ácido láctico (sensación más suave). Además, el color se modifica hacia tonos menos vivos y el aroma gana en matices y complejidad.

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